BRATPFANNEN GUIDE BRATPFANNEN TECHNIK DES BRATENS WWW.KUHNRIKON.COM
AUF PFANNEN GESETZT Seit 1899 wird am Produktionsstandort von Kuhn Rikon Kochgeschirr produziert. Von der kleinen Ortschaft im Osten des Kantons Zürich beliefern wir unsere Kunden heute in Zusammenarbeit mit unseren Tochtergesellschaften beinahe rund um den Globus mit unseren hochwertigen Produkten. Kuhn Rikon AG | Neschwilerstrasse 4, CH-8486 Rikon
WOFÜR WELCHE BRATPFANNE? MATERIALIEN SEITE 10 SEITE 18 SEITE 22 QUALITÄT VON BESCHICHTUNGEN
BRATPFANNEN GUIDE 5 Wir haben unser Wissen, unser Design- und Fertigungsknow-how eingesetzt um, nebst unserem bestehenden Sortiment, mehrere neue Bratpfannen Linien zu entwickeln. Wir bieten eine grosse Auswahl an Materialien, Stilrichtungen und Preisklassen an. BRATPFANNEN-EXPERTISE AUS DER SCHWEIZ Insgesamt gibt es rund 14 verschiedene Bratpfannenlinien in mindestens 10 verschiedenen Materialkombinationen. Sie wollen Ihren Kunden eine Auswahl bieten - Kuhn Rikon hat die passenden Möglichkeiten. DIE UNIVERSALBRATPFANNE GIBT ES NICHT 08 BESCHICHTUNGEN AUFBAU, VERFAHREN, ÖKOLOGIE 12 MATERIALIEN UND IHRE EIGENSCHAFTEN 20 INDUKTION UND WÄRMEVERTEILUNG 24 KALTGRIFFE AUS EDELSTAHL UND KUNSTSTOFF 26 TEMPERATUREN SCHARF ODER SCHONEND BRATEN 28 BRATPFANNEN-GRÖSSEN UND HANDLICHKEIT 30 REINIGUNG WORAUF MAN ACHTEN SOLLTE 32 SPEZIAL-BRATPFANNEN FÜR BESONDERE ANWENDUNGEN 34 BRATPFANNEN-PREISE FÜR JEDES BUDGET 44
AUF DER SUCHE NACH DER RICHTIGEN BRATPFANNE
8 BRATPFANNEN GUIDE DIE UNIVERSALBRATPFANNE GIBT ES NICHT Eine einzige Bratpfanne für alles? Die gibt es leider nicht. Eine Bratpfanne muss verschiedene technische Anforderungen erfüllen. Ähnlich wie im Sport kann eine einzige Bratpfanne nicht in allen Disziplinen die Beste sein. Die eine überzeugt durch ihre gute Wärmeverteilung, die andere durch ihre Pflegefreundlichkeit. Die eine verfügt über gute Antihaft-Eigenschaften, die andere kann sehr hoch erhitzt werden. So hat jede Bratpfanne ihre ganz besonderen Stärken.
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10 BRATPFANNEN GUIDE 100% 100% 100% 60% 100% 100% 50% 50% 60% 100% 100% 50% PTFE-BESCHICHTET KERAMIK-BESCHICHTET WOFÜR BRAUCHEN SIE IHRE NEUE BRATPFANNE? Die Bratpfanne mit den guten Antihaft-Eigenschaften – Eine sehr vielseitig einsetzbare Bratpfanne. Die Antihaft-Beschichtung verhindert das Festkleben des Bratgutes, darf aber nicht allzu heiss werden. Die Pflegefreundliche – Diese einfach zu reinigende Bratpfanne ist dank der Keramikbeschichtung hoch erhitzbar (bis 450 °C) und überträgt Hitze effizient. Immer genügend Fett oder Öl verwenden. Für schonendes Braten von Gemüse, Fleisch, Fisch, Eierspeisen und Kartoffeln Für scharfes Braten von Fleisch und Geflügel. Die Prozentangaben auf dieser Seite sind Näherungswerte.
BRATPFANNEN GUIDE 11 UNBESCHICHTET EDELSTAHL UNBESCHICHTET EISEN 20% 30% 30% 100% 100% 50% 40% 100% 100% 100% 70% 30% Die Bratpfanne für’s Fleisch – Diese unbeschichtete Bratpfanne kann auf hohe Temperaturen erhitzt werden und eignet sich deshalb besonders gut für scharfes Braten von Fleisch und Geflügel. Die Profi-Bratpfanne für Anspruchsvolle – Eine sehr robuste Bratpfanne mit ausgezeichneter Wärmeverteilung. Es bildet sich nach mehrmaligem Benutzen eine Patina, die wie eine Antihaft-Schicht wirkt. SPEZIAL-BRATPFANNEN SEITE 34 Für scharfes Braten von Fleisch, Gemüse und Eierspeisen (nur mit genügend Öl/Fett) Für scharfes Braten von Fleisch, Geflügel, Kartoffeln und Fisch
BESCHICHTUNGEN INSPIRIERT VON DER NATUR
14 BRATPFANNEN GUIDE Antihaft-Beschichtungen enthalten ähnlich wie Blatt-Oberflächen Polymere (chemische Stoffe), welche wasserabstossend sind. Die häufigste Antihaft-Beschichtung ist PTFE (Polytetrafluorethylen), welche auch unter dem Namen «Teflon» (Handelsname von DuPont) bekannt ist. Antihaft- Beschichtungen verhindern das hartnäckige Festkleben des Gargutes und erleichtern die Reinigung der Bratpfanne. Gelangen diese AntihaftSubstanzen in die Umwelt, können sie praktisch nicht abgebaut werden. BESCHICHTUNGEN EIN VIELSCHICHTIGES THEMA BESCHICHTET UNBESCHICHTET VS. Es gibt verschiedene Gründe, sich für eine beschichtete oder unbeschichtete Bratpfanne zu entscheiden. Mit einer beschichteten Pfanne kann man grundsätzlich fettärmer und damit gesünder kochen. Die AntihaftBeschichtung übernimmt dabei einen Teil der Arbeit von Bratfett oder Öl, welches das Festkleben des Gargutes verhindern soll. Des Weiteren profitiert man von der guten Reinigungsfreundlichkeit von beschichteten Bratpfannen. Auf der anderen Seite sollte man diese Pfannen nicht über Temperaturen von 240 °C erhitzen. Die beschichtete Bratpfanne muss grundsätzlich vorsichtiger behandelt werden. Metallische Kochutensilien und ganz besonders Messer können die Antihaft-Beschichtung verletzen. Demgegenüber steht die unbeschichtete Bratpfanne, die keinen Temperatur-Limiten unterworfen ist und sich demzufolge für scharfes Braten von Fleisch und Geflügel besonders gut eignet. Die fehlende Antihaft-Eigenschaft kann durch eine WaffelStruktur im Boden etwas kompensiert werden. Diese Struktur stellt sicher, dass das Fett oder Öl beim Erhitzen homogen verteilt bleibt und so einen besseren Schutz vor dem Festkleben bietet. Trotzdem ist die Reinigung einer unbeschichteten Bratpfanne aufwändiger. Allerdings ist sie sehr robust, und weist damit in der Regel eine längere Lebenszeit als ihr beschichtetes Pendant auf. Idealerweise findet man beide Varianten in einer gut ausgerüsteten Küche.
Bratpfannen sind ein beliebtes Thema für Umwelt-Diskussionen. Die Antihaft-Beschichtungen auf Basis von PTFE stehen dabei im Zentrum. Bei der Herstellung von PTFE konnten früher Spuren von PFOA entstehen, welche unter dem Verdacht standen, krebsfördernde Eigenschaften zu haben. Seit 2013 darf kein PFOA mehr zur Herstellung von Antihaft-Beschichtungen verwendet werden. Heutige PTFE-Beschichtungen können demzufolge zu Recht als PFOA-frei deklariert werden. Werden PTFE-beschichtete Bratpfannen längere Zeit überhitzt (über 300 °C), können giftige Dämpfe freigesetzt werden, die zu grippeähnlichen Symptomen führen. Aus diesem Grund darf eine beschichtete Bratpfanne nie leer erhitzt werden. Da beschichtete Bratpfannen grundsätzlich für schonendes Braten eingesetzt werden, brauchen sie weniger Energie als unbeschichtete Bratpfannen, die für das scharfe Braten bei hoher Temperatur eingesetzt werden. Die langkettigen Fluorpolymere von PTFEBeschichtungen sind in der Umwelt praktisch nicht abbaubar (man spricht von einer ewigen Chemikalie) und können somit in verschiedenen Organismen angereichert auftreten. BRATPFANNEN GUIDE 15 GUT ZU WISSEN PTFE (Polytetrafluorethylen) Sammelbegriff für verschiedene Antihaft- beschichtungen PFOA (Perfluorooktansäure) Wurde früher zur Herstellung von PTFE verwendet TEFLON Handelsname der Firma DuPont, der eine bestimmte Art von PTFE bezeichnet ÖKOLOGIE & GESUNDHEIT BESCHICHTUNGEN VORTEILE BESCHICHTUNGEN NACHTEILE » Beim Braten bleibt so gut wie nichts haften » Empfindliches Gargut lässt sich leicht wenden » Grundsätzlich muss weniger Öl oder Bratfett verwendet werden » Die Reinigung kann schnell, schonend und mit wenig Reinigungsmittel durch- geführt werden » Einfache Reinigung von Hand möglich » Die Beschichtung ist kratzempfindlich » Die Beschichtung einer Bratpfanne erträgt Hitze auf dem Herd oder im Backofen bis zu 240 °C » Eine Reinigung im Geschirrspüler wird nicht empfohlen » Eine Reinigung von Hand ist für die Antihaftbeschichtung schonender als eine Reinigung im Geschirrspüler
16 BRATPFANNEN GUIDE Qualitativ hochwertige Beschichtungen sind in mehreren Schichten aufgebaut. Neben der eigentlichen Antihaft-Beschichtung werden zusätzliche Schichten zwischen Pfannenboden und Antihaft-Schicht aufgetragen. Sie sorgen für eine verbesserte Kratzbeständigkeit (Anti-Kratz-Schicht und Titan-Hartgrund) und eine stärkere Haftung (Grundierung) auf dem Untergrund. Dadurch wird die Lebensdauer einer solchen Beschichtung deutlich erhöht, was sowohl der Umwelt wie auch der Gesundheit zugute kommt. Aus diesem Grund setzt Kuhn Rikon bei ihren Produkten ausschliesslich 3- und 4-schichtige Beschichtungen ein. ANTIHAFT-SCHICHT Beständig bis zu 240 °C GRUNDIERUNG Feste Verbindung zwischen Pfannenkörper und Beschichtung ANTI-KRATZ-SCHICHT Partikel sorgen für hohe Kratz- und Verschleissfestigkeit TITAN-HARTGRUND Verbessert Haftung und Härte der Beschichtung AUFBAU VON BESCHICHTUNGEN SCHICHT-AUFBAU 3 SCHICHTEN 4 SCHICHTEN KÖRPER 3-Schicht-Beschichtungen sind qualitativ hochwertige Beschichtungen, die durch ihre besondere Anti-Kratz-Schicht resistenter gegen mechanische Einwirkungen gemacht wurden. Die Grundierung verstärkt zusätzlich die Haftung zwischen der Beschichtung und dem Bratpfannenkörper. 4-Schicht-Beschichtungen verfügen über einen zusätzlichen Titan-Hartgrund. Bei diesem werden Titan-Partikel mit hoher Geschwindigkeit auf den Pfannenkörper geschossen, welche dann wie kleine Anker aus der Oberfläche herausragen. Dadurch wird die Beschichtung härter ohne die Antihaft-Funktion zu beeinträchtigen. Zusätzlich wird die Verbindung zwischen Beschichtung und Bratpfannenkörper verbessert.
BRATPFANNEN GUIDE 17 ANTIHAFT-SCHICHT ANTIHAFT-SCHICHT GRUNDIERUNG GRUNDIERUNG ANTI-KRATZ-SCHICHT ANTI-KRATZ-SCHICHT TITAN-HARTGRUND BRATPFANNEN-KÖRPER BRATPFANNEN-KÖRPER 3-SCHICHT-AUFBAU 4-SCHICHT-AUFBAU ALUMINIUM BODY STAINLESS STEEL BODY 4-LAYER COATING 3-LAY 4-LAYER COATING 3-LAY ALUMINIUM BODY STAINLESS STEEL BODY 4-LAYER COATING 3-LAYER COATING MULTIPLY BODY 4-LAYER COATING 4-LAYER COATING 3-LAYER COATING 3-LAYER 3-LAYER COATING 3-LAYER 3-LAYER
18 BRATPFANNEN GUIDE ÜBER DIE QUALITÄT VON BESCHICHTUNGEN Gute Antihaft-Eigenschaft oder gute Kratzbeständigkeit? Ideal wäre eine harte, kratzbeständige Beschichtung mit ausserordentlich guten AntihaftEigenschaften. Leider muss wie häufig in der Realität ein Kompromiss eingegangen werden, da sich die beiden Eigenschaften gegenseitig ausschliessen. Je höher die Qualität einer Beschichtung, desto näher befindet Roller-Beschichtungen werden mit Rollen auf die planen Metall-Ronden (Rundbleche, welche aus grossen Metall-Bahnen ausgestanzt werden) aufgetragen. Diese werden nachträglich zu Bratpfannen geformt. Nachteil: Die Beschichtung wird gestaucht. Curtain-Beschichtungen werden im Spray-Verfahren auf die Metall-Bahnen aufgetragen aus denen nachträglich die MetallRonden ausgestanzt werden. Diese werden wiederum zusammen mit der Beschichtung zu Bratpfannen geformt. Nachteil: Die Beschichtung wird gestaucht. Spray-Beschichtungen werden ebenfalls im Spray-Verfahren aufgebracht. Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass diese Beschichtungen auf fertig geformte Bratpfannen aufgetragen werden. Vorteil: homogene Beschichtung mit geschlossenen Kanten. Die Beschichtung wird nicht gestaucht. man sich bei diesem Kompromiss. Neben dem Mehrschicht-Aufbau von Beschichtungen beieinflusst auch das gewählte Beschichtungsverfahren in der Produktion deren Qualität. Bei Kuhn Rikon werden Bratpfannen nur mit dem etwas kostspieligeren dafür aber qualitativ hochstehenden «Spray Coating» -Verfahren beschichtet. BESCHICHTUNGSVERFAHREN ROLLER COATING CURTAIN COATING SPRAY COATING LANGLEBIGKEIT & PREIS ALLE KUHN RIKON BESCHICHTUNGEN
BRATPFANNEN GUIDE 19 REINIGUNG SEITE 32 Welches Produkt hat welche Beschichtung? Peak | Swiss Multiply, Silver Star, Montreux, Titanio Star | Locarno, New Life, Allround, Easy Pro, Smart & Compact, Classic, Easy Induction, Cucina Harte Beschichtungen mit weniger guten Antihaft-Eigenschaften Diese Beschichtungen vertragen durchaus metallische Gegenstände wie Bratwender oder Fleischzangen aus Metall. Scharfkantige Kochutensilien wie Messer können aber auch diese Beschichtung beschädigen. Sehr gute Antihaft-Eigenschaft bei einer verbesserten Widerstandsfähigkeit Diese qualitativ hochstehende 4-Schicht-Beschichtung verfügt mit seiner zusätzlichen Titan-HartgrundSchicht über vergleichbare Antihaft-Eigenschaft wie die Nummer 3, ist allerdings wesentlich robuster als diese – ein guter Kompromiss zwischen zwei konkurrenzierenden Eigenschaften. Sehr gute Antihaft-Eigenschaft bei geringer Widerstandsfähigkeit Die sehr guten Antihaft-Eigenschaften macht diese Beschichtung weicher und damit anfälliger auf mechanische Verletzungen. Sind Bratpfannen mit dieser Beschichtung ausgestattet, sollten ausschliesslich Holz- oder Silikon-Kochutensilien verwendet werden. ANTIHAFT-EIGENSCHAFT SEHR WIDERSTANDSFÄHIG / KRATZFEST GERINGERER ANTIHAFT-EFFEKT WIDERSTANDSFÄHIG GUTER ANTIHAFT-EFFEKT SEHR GUTER ANTIHAFT-EFFEKT WENIG WIDERSTANDSFÄHIG WEICH HART SEHR GUTER ANTIHAFT-EFFEKT SEHR WIDERSTANDSFÄHIG TITANIUM HARTGRUND BESCHICHTUNG BESTÄNDIGKEIT VS. ANTIHAFT-EFFEKT
MATERIALIEN EISENGUSS, ALUMINIUM, ODER CHROMSTAHL?
22 BRATPFANNEN GUIDE MATERIAL-EIGENSCHAFTEN FUNKTIONALITÄT & QUALITÄT Unterschiedliche Materialien haben unterschiedliche Eigenschaften. Die ersten Bratpfannen waren aus elementarem Eisen, einem sehr schweren Metall mit einer guten Wärmeleitfähigkeit und einer langen Lebensdauer. Eisen-Bratpfannen müssen gepflegt werden, da sie ansonsten schnell zu rosten beginnen. Aluminium-Bratpfannen sind aufgrund ihres geringen Gewichtes wesentlich besser handhabbar. Da Aluminium aber ein sehr weiches Metall ist, verbeulen solche Pfannen relativ schnell. Ausserdem ist Aluminium säureempfindlich und neigt schnell zur Oxidation. Die dabei entstehende Oxidationsschicht ist rau und sieht unschön aus. Demgegenüber ist Edelstahl (Chromnickelstahl) sehr hart, äusserst beständig gegen alle Arten von Chemikalien und überzeugt zum Hochglanz poliert durch seine Ästhetik. Leider ist seine Wärmeleitfähigkeit nicht mit den anderen beiden Materialien vergleichbar. WÄRMELEITFÄHIGKEIT & BESTÄNDIGKEIT WÄRMELEITFÄHIGKEIT WEICH HART MATERIAL EISEN EDELSTAHL ALUMINIUM
BRATPFANNEN GUIDE 23 MATERIALIEN GUT ZU WISSEN Warum verwenden wir eigentlich kein Kupfer? Kupfer ist ein sehr teures Material. Es verfügt zwar über eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit, ist aber sehr empfindlich auf Oxidation durch säurehaltige Lebensmittel. Der Pfannenboden ist aus verschiedenen Materialien zusammengesetzt und erfüllt verschiedene Funktionen gleichzeitig. Er muss sehr plan sein, um viel Kontaktfläche zum heissen Kochfeld zu bieten. Er muss demzufolge auch ein sehr guter Wärmeleiter sein. Auf Induktionsfeldern ist er sogar die eigentliche Hitzequelle. CHROMNICKELSTAHL EISEN ALUMINIUM SÄUREBESTÄNDIGKEIT MATERIALHÄRTE GEWICHT WÄRMELEITFÄHIGKEIT
24 BRATPFANNEN GUIDE MATERIAL-EIGENSCHAFTEN INDUKTION &WÄRMEVERTEILUNG Nur magnetische Metalle eignen sich für Induktionskochfelder. Induktionskochfelder erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit. Sie verbrauchen weniger Energie als herkömmliche Kochfelder und sind präziser zu regulieren. Bei der Induktion wird das induzierte Metall heiss und nicht das Kochfeld selbst. Dazu muss das Metall magnetische Eigenschaften haben. Dies ist bei Eisen und Chromstahl (ohne Nickelzusatz) gewährleistet. Moderne Bratpfannen sind alle induktionstauglich und verfügen über einen Mehrschicht-Boden oder sind sogar vollständig aus Mehrschicht Material gefertigt. 30% 50 - 60% 70 - 80% 80 - 100% ALLE KUHN RIKON BRATPFANNEN INDUKTIONSTAUGLICHKEIT MAGNETISCH = INDUKTIONSTAUGLICH ALUMINIUM EISEN CHROMNICKELSTAHL CHROMSTAHL EFFIZIENZ AUF INDUKTIONSKOCHFELDERN CHROMSTAHL-ANTEIL IM BODEN Chromstahl ist teuer, zahlt sich aber aus. Je mehr kostspieliger Chromstahl im Boden verarbeitet wird, desto effizienter und umweltfreundlicher kann das Induktionskochfeld arbeiten.
BRATPFANNEN GUIDE 25 DER BODEN WIRD HEISS Der Boden einer modernen Bratpfanne ist aus drei Schichten aufgebaut. Eine Aluminium-Schicht sorgt für die gute Wärmeübertragung von herkömmlichen Kochfeldern zum Pfannenkörper. Eine magnetische Chromstahl-Schicht kann auf einem Induktionskochfeld erhitzt werden. Da Chromstahl und Aluminium nicht säurebeständig sind, wird für den Pfannenkörper Chromnickelstahl verwendet. Wir sprechen von einem Sandwich-Boden. DIE GANZE PFANNE WIRD HEISS Um die Qualität einer Bratpfanne weiter zu steigern, wird der links beschriebene Mehrschicht-Aufbau an den Wänden der Bratpfanne hochgezogen. Die Wärme wird dadurch einerseits besser über den gesamten Bratpfannenkörper verteilt und andererseits kann auf Induktionskochfeldern die induzier- bare Oberfläche vergrössert werden. Diese Mehrschicht-Pfanne wird schneller heiss und kann präziser reguliert werden. Wir sprechen von einer Multiply-Bratpfanne. CHROMNICKELSTAHL (SÄUREBESTÄNDIG) ALUMINIUM (GUTE WÄRMELEITFÄHIGKEIT) CHROMSTAHL (MAGNETISCH) MEHRSCHICHT-KÖRPER EINSCHICHT-KÖRPER
26 BRATPFANNEN GUIDE THEMENGRUPPE ZUSATZ KALTGRIFFE EDELSTAHL KALTGRIFFE KUNSTSTOFF ROBUSTER EDELSTAHL FLAMMSCHUTZ SCHUTZ VOR HITZEQUELLEN ROBUSTER EDELSTAHL AUFHÄNGUNG EDELSTAHL-VERSTÄRKT HOHLKÖRPER STIEL BLEIBT KÜHL BAKELIT STIEL BLEIBT KÜHL Im Ofen werden auch Kaltgriffe heiss. Darüber hinaus sind Bratpfannen mit Kaltgriffen aus Bakelit nur bis zu max. 180 °C backofentauglich. Im Ofen werden auch Kaltgriffe heiss. Darüber hinaus sind unbeschichtete Bratpfannen mit Kaltgriffen aus Edelstahl uneingeschränkt backofentauglich. Beschichtete Bratpfannen mit Kaltgriffen aus Edelstahl dagegen sind nur bis zu max. 240 °C backofentauglich.
BRATPFANNEN GUIDE 27 KALTGRIFFE AUS METALL BESTEHEN AUS 3 TEILEN Auch wenn man es ihnen nicht ansieht, bestehen Metall-Kaltgriffe aus drei Abschnitten. Die äusseren beiden sind aus robustem Edelstahl. Der mittlere Teil ist ein Hohlkörper, der dadurch eine deutlich geringere Wärmeleitfähigkeit als die äusseren Beiden aufweisst. Die Konstruktion wirkt in dieser Kombination wie ein Wärmeisolator und der Griff bleibt angenehm temperiert. KUNSTSTOFF-GRIFFE BEI BRATPFANNEN SIND AUS BAKELIT Bakelit hat eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit, weshalb die Hitze vom Bratpfannenkörper nicht auf den Pfannenstiel übertragen werden kann. Auf der anderen Seite ist Bakelit bis 180 °C hitzebeständig und kann bis zu diesen Temperaturen auch in einem Backofen verwendet werden.
28 BRATPFANNEN GUIDE GUT ZU WISSEN Sicherheit beim Braten mit beschichteten Brat- pfannen Eine beschichtete Bratpfanne sollte nie ohne Fett oder Öl erhitzt werden. Beim Braten mit hohen Temperaturen sollte hitzefestes Fett/Öl verwendet werden (Brandgefahr). Unbeschichtete Edelstahlbratpfannen eignen sich zum scharfen Braten von Fleisch. Wenn Sie ohne Fett anbraten möchten, das Fleisch ungewürzt in die Pfanne geben, ansonsten ein wenig Fett oder Öl auf dem Pfannenboden verteilen.
BRATPFANNEN GUIDE 29 WELCHE TEMPERATUR FÜR WELCHE BRATPFANNE? Beschichtete und unbeschichtete Bratpfannen eignen sich für unterschiedliche Bratverfahren. Eine hochwertige Beschichtung in einer Bratpfanne sollte nicht über 240 °C erhitzt werden. Unbeschichtete Bratpfannen kann man auch bei höheren Temperaturen einsetzen. Ab einer Temperatur von rund 180 °C spricht man von «scharfem Braten», darunter versteht man den Kochvorgang als «schonendes Braten». Damit eigenen sich unbeschichtete Bratpfannen besonders gut für scharfes Braten. SCHONENDES BRATEN Bei tieferen Temperaturen gibt man dem Gargut Zeit, die Hitze von der Pfanne in das Innere zu transportieren. Dabei muss die Pfannen-Temperatur so tief gehalten werden, dass die Oberfläche des Gargutes auch über längere Zeit nicht verkohlt. Schonendes Braten kann mit jeder Bratpfanne durchgeführt werden. SCHARFES BRATEN Beim scharfen Braten wird eine unbeschich- tete Bratpfanne auf ¾ der Maximalkochstufe leer erhitzt. Wenn beim Hitzetest (wenig Wasser hineinspritzen) die Wassertropfen in der Pfanne tanzen, ist die richtige Temperatur erreicht. Ev. Öl oder Fett beigeben und auf 1/2 der Maximalkochstufe reduzieren. Fleisch für kurze Zeit auf beiden Seiten anbraten. Die hohe Temperatur verkrustet das Fleisch, ohne es zu verkohlen, wodurch köstliche Röstaromen entstehen. TEMPERATUR BESCHICHTET ALUMINIUM EDELSTAHL UNBESCHICHTET EDELSTAHL UNBESCHICHTET EISEN °C °C 100 100 50 50 150 150 200 200 250 250 SCHONEND BRATEN SCHARF BRATEN KRITISCH
30 BRATPFANNEN GUIDE Weshalb braucht man verschieden grosse Bratpfannen in einem Haushalt? Die Grösse der Bratpfanne richtet sich natürlich in erster Linie nach der Anzahl Personen im Haushalt. In einer grösseren Bratpfanne hat man genügend Platz die unterschiedlichen Gargüter zu bewegen und zu wenden. Grössere Bratpfannen nehmen aber mehr Energie auf und brauchen länger, bis sie heiss sind. Sie sind schwerer (ein wichtiges Kriterium bei Gusseisen-Pfannen) und sie brauchen mehr Raum, um verstaut zu werden. Ähnlich wie beim Kochgeschirr empfiehlt es sich deshalb, mindestens zwei unterschiedliche Grössen zur Auswahl zu haben. GRIFFLÄNGE & DREHMOMENT Eine Bratpfanne muss gut in den Händen liegen. Schliesslich steht diese nicht nur ruhig auf dem Kochfeld, sondern wird ab und an auch akrobatisch bewegt, um das Gargut wie zum Beispiel eine Rösti oder eine Omelette zu wenden. Längere Griffe erlauben es, ein besseres Drehmoment beim Wenden von Speisen zu erzielen. Eine kurze, ruckartige Beschleunigung kann damit einfacher erreicht werden. Allerdings nehmen längere Griffe auch mehr Stauraum in Anspruch. Bei den schweren, gusseisernen Bratpfannen kann ein langer Stiel auch den Griff mit beiden Händen erlauben. Je weiter hinten man den Stiel anfasst, desto kühler ist er ausserdem. Da das Drehmoment beim Halten nahe dem Pfannenkörper geringer ist, wäre dies die ergonomischste Stelle, um eine volle Bratpfanne zu tragen. Bei den Edelstahlpfannen werden deshalb meistens Griffe aus hitzebeständigem Kunststoff (Bakelit) oder speziell konstruierte Kaltgriffe aus Edelstahl verwendet. PFANNENGRÖSSEN FÜR DEN ALLTÄGLICHEN EINSATZ
BRATPFANNEN GUIDE 31 THEMENGRUPPE ZUSATZ
32 BRATPFANNEN GUIDE BRATPFANNEN-REINIGUNG IM DIREKTEN VERGLEICH Die Reinigung einer Bratpfanne scheint einfach zu sein. Vor allem, weil es viele Tipps und Tricks gibt. Einige davon sind besser als andere. Doch die Reinigung von Bratpfannen ist komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Dabei ist die richtige Reinigung wichtig, weil sie sich auf die Lebensdauer der Bratpfanne auswirkt. In nebenstehender Grafik geben wir einen Überblick über die Reinigungsmittel, die für die Reinigung einer Bratpfanne ideal sind (grün), solche, die verwendet werden können, aber weniger empfehlenswert sind (grau) und solche, die auf keinen Fall verwendet werden sollten (rot).
BESCHICHTET UNBESCHICHTET EISEN REINIGUNGSAUFWAND SCHABER STAHLWOLLE SCHWAMM REIN.-MITTEL GESCHIRRSP. BESCHICHTETE BRATPFANNEN Die Antihaft-Eigenschaft macht das Reinigen dieser Pfannen deutlich einfacher. Es muss weniger Reinigungsmittel eingesetzt werden, weil die Rückstände praktisch nicht haften. Der Einsatz von abrassiven, mechanischen Putzhilfen ist nicht nötig – nein, er sollte sogar vermieden werden. Durch zu starke mechanische Einwirkung wird die Beschichtung abgetragen oder sogar verletzt, wodurch ihre Antihaft-Eigenschaft verloren geht. UNBESCHICHTETE EDELSTAHLBRATPFANNEN Diese Pfannen sind am schwierigsten zu reinigen. Durch das Fehlen einer Antihaft-Beschichtung können eingebrannte Rückstände richtig festsitzen und nur mit Unterstützung von Chemie und Mechanik entfernt werden. Bei Verkrustungen kann man den Pfannenboden mit Backpulver bestreuen, ein wenig Wasser darüber giessen und kurz erhitzen. Nach etwa einer Stunde löst sich die Verkrustung leicht ab. Je sauberer und unversehrter (ohne tiefe Kratzer) der Edelstahl ist, desto weniger haftet das Gargut beim nächsten Gebrauch. Dieser Pfannentyp ist geschirrspültauglich. EISEN-BRATPFANNEN Im Gegensatz zur unbeschichteten Edelstahlbratpfanne, ist die Eisenbratpfanne rostempfindlich. Um zu verhindern, dass sich nach dem Reinigen durch allfällige Restfeuchte Rost bilden kann, wird bei dieser Pfanne eine eingebrannte Patina als Schutzschicht eingesetzt. Beim Reinigen muss also darauf geachtet werden, dass diese fettige, wasserabweisende Schicht unversehrt bleibt. Aus diesem Grund darf bei einer Eisenpfanne kein Spülmittel oder Wasser zur Reinigung eingesetzt werden. VERGLEICH BRATPFANNEN GUIDE 33
SPEZIAL- BRATPFANNEN FÜR SPEZIALISIERTE ANWENDUNGEN
36 BRATPFANNEN GUIDE EISENBRATPFANNEN BRATPFANNEN FÜR’S LEBEN Für knusprige Rösti oder scharfes Braten von Fleisch bei sehr hohen Temperaturen führt kein Weg an einer Eisenbratpfanne vorbei, die durch gute Wärmeeigenschaften sowie gleichmässige Hitzeverteilung begeistert. Eisenbratpfannen können Sie nicht nur auf allen Herdarten verwenden, sondern auch auf einem Gas- oder Holzgrill. Ein Produkt für die Ewigkeit, denn diese Art von Bratpfannen ist beinahe unzerstörbar. + Für alle Herdarten + Backofen- und grilltauglich + Qualitätseisen unbeschichtet + Extrem langlebig DETAILS
BRATPFANNEN GUIDE 37 EISEN-BRATPFANNEN VON KUHN RIKON Oder den folgenden Short-Link in den Browser eingeben: k-r.shop/3231 EISENBRATPFANNEN
38 BRATPFANNEN GUIDE EISENPFANNE EINBRENNEN Eine Eisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch unbedingt eingebrannt werden. Dadurch entsteht ein Fettfilm für einen natürlichen und langanhaltenden Antihaft-Effekt mit dessen Hilfe die Speisen weniger kleben bleiben.
BRATPFANNEN GUIDE 39 1. Bratpfanne gut mit Wasser reinigen | 2. Hocherhitzbares Sonnenblumen- oder Erdnussöl bodendeckend in die Bratpfanne geben | 3. Kartoffelschalen in Bratpfanne geben | 4. Viel Salz dazugeben | 5. Ca. 30 Min. auf max. ¾ Leistung dunkel braten » Antikorrosionsbeschichtung wird hierdurch entfernt » Fettfilm (für natürlichen Antihaft-Effekt) wird angelegt. Ankleben von Stärke und eiweisshaltigen Lebens- mitteln wird so verringert | 6. + 7. Kartoffeln, Salz und Öl entsorgen | 8. + 9. Nach dem Trocknen der Eisenbratpfanne mit einem trockenen Haushaltstuch etwas Speiseöl (möglichst Sonnenblumenöl) einreiben » Von jetzt an Bratpfanne nicht mehr mit Wasser waschen, da sonst die Antihaft-Funktion wieder verloren geht » Einmaliges Einbrennen vor erstem Gebrauch reicht in der Regel für einen dauerhaften Antihaft-Effekt. » Kann jedoch nach Bedarf für eine Auffrischung des Effektes wiederholt werden. ACHTUNG: Vor wiederholtem Einbrennen sollte die Bratpfanne ausgebrannt werden. AUSBRENNEN EINER GEBRAUCHTEN EISENBRATPFANNE Bratrückstände mit trockenem, feinem Speisesalz entfernen | I In trockene Eisenbratpfanne ca. ½ cm Speisesalz geben | II Bratpfanne auf ¾ Stufe erhitzen | III Salz in der Bratpfanne leicht schwenken (wo Salz kleben bleibt, kleben auch die Speisen) | IV Herd ausschalten, sobald das Salz braun wird | V Mit einem alten Lappen oder viel Küchenpapier das Salz in der Bratpfanne fest an Boden und Rand reiben, um Rückstände zu entfernen » Vorsicht das Salz ist sehr heiss | VI Sobald kein Salz mehr in der Bratpfanne haftet und keine Bratrückstände mehr erkennbar sind, das Salz in der Bratpfanne auskühlen lassen. Das gebrauchte Salz kann auch ein zweites Mal verwendet werden. » Nun können Sie Ihre Eisenbratpfanne erneut einbrennen. EISENBRATPFANNEN SO FUNKTIONIERT’S
40 BRATPFANNEN GUIDE + ideal für Crêpe, Eier und Rösti + sehr niedriger Rand + leicht und handlich + einfaches Wenden, Servieren und Portionieren DETAILS CRÊPES BRATPFANNEN IDEAL MIT NIEDRIGEM RAND Für die Zubereitung von Pfannkuchen und Crêpes ist diese Pfanne ideal geeignet. Durch ihre flache Form können die dünnen Crêpes oder Omeletten in der Crêpe-Pfanne leichter gewendet werden als in einer herkömmlichen Bratpfanne. Damit wird das Zubereiten und Servieren der süssen, französischen Spezialität zum Kinderspiel. Dank des geschmiedeten Aluminiums ist die Pfanne sehr handlich und für den täglichen Gebrauch bestens geeignet. Die 3-lagige Antihaft-Beschichtung ist mit Titan-Partikeln verstärkt und überzeugt daher durch ihre Langlebigkeit und die erhöhte Verschleissfestigkeit.
BRATPFANNEN GUIDE 41 CRÊPES-BRATPFANNEN CRÊPES-BRATPFANNEN VON KUHN RIKON Oder den folgenden Short-Link in den Browser eingeben: k-r.shop/3120
42 BRATPFANNEN GUIDE WOKS FÜR DIE FRISCHE ASIATISCHE KÜCHE Die asiatische Küche liegt im Trend. Dank der besonderen Zubereitungsart (Rührbraten) bleiben beim Kochen die meisten Vitamine und Nährstoffe erhalten und auch der Geschmack von dem knackigen Gemüse, den aromatischen Nudeln oder schmackhaften Meeresfrüchten überzeugt. Kurzum, diese Speisen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Am besten lassen sich die ostasiatischen Gerichte in einem Wok zubereiten. ALUMINIUM-WOK STAHL-WOK EDELSTAHL-WOK GUSSEISEN-WOK + gute Wärmeleitung + gleichmässige Wärmeverteilung + robust und langlebig + gleichmässige Wärmeverteilung + Beschichtung bietet gute Antihaftwirkung – Speisen kleben schneller – Speisen kleben schneller + exzellenter Wärmespeicher – Beschichtung hält keine hohe Hitze aus + kann stark erhitzt werden + kann stark erhitzt werden – schwer – muss immer eingefettet sein (Rostschutz) – grössere Durchmes- ser zum Schwenken ungeeignet – rostanfällig VERGLEICH
BRATPFANNEN GUIDE 43 WOKS WOKS VON KUHN RIKON Oder den folgenden Short-Link in den Browser eingeben: k-r.shop/370 Es gibt verschiedene Woks, darunter das klassische Modell aus Gusseisen oder Stahl, aber auch Modelle aus Edelstahl oder Aluminium mit einer praktischen Antihaft-Beschichtung. Das Gewicht eines Woks ist vor allem dann relevant, wenn man im Wok nicht nur rühren, sondern auch schwenken möchte. Traditionelle Stahlwoks sind in der Regel sehr leicht. Aluminiumwoks und einige Wokpfannen aus Edelstahl mit Stiel eignen sich ebenfalls zum Rühren und Braten. Grössere Woks aus Edelstahl und Gusseisen sind nicht zum Schwenken geeignet.
44 BRATPFANNEN GUIDE BRATPFANNEN-PREIS DURCHMESSER 24CM Unterschiedliche Bratpfannen haben unterschiedliche Preise. Je nach Material, Beschichtung und Griff ist eine Bratpfanne günstiger oder teurer. Hier sind die Bratpfannen auf einer Preisachse angeordnet, um einen besseren Überblick zu erhalten. CHF 44 EASY PRO EASY INDUCTION CLASSIC ALLROUND PEAK TITANIO STAR
BRATPFANNEN GUIDE 45 CHF 159 NEW LIFE PRO NEW LIFE SWISS MULTIPLY BLACK STAR SILVER STAR LOCARNO
WWW.KUHNRIKON.COM Art. 10880 Kuhn Rikon AG | Neschwilerstrasse 4, CH-8486 Rikon | Switzerland 100 % RECYCELTES ALUMINIUM
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